湖南菜以辣著称，剁椒鱼头就是湖南菜里的代表之一，它用新鲜的鱼头搭配自制的剁椒，蒸出来的鱼肉鲜嫩，剁椒的香味浓郁，鲜辣开胃，特别下饭，不管是家庭聚餐还是朋友聚会，这道菜一上桌，准能成为焦点。
做剁椒鱼头，选鱼头是关键，最好选胖头鱼的鱼头，也就是鳙鱼的鱼头，这种鱼头个头大，肉质细嫩，刺少，吃着过瘾；要是没有胖头鱼，用草鱼头也可以，但肉质没那么嫩。买鱼头的时候，让老板把鱼头处理干净，去掉鱼鳃和鱼鳞，然后从中间劈开，不要劈断，保持鱼头的完整，这样蒸出来好看。回家后，用清水把鱼头冲洗干净，尤其是鱼肚子里的黑膜，一定要刮干净，不然会有腥味，然后在鱼头的两面都划几刀，这样更容易入味。
接下来腌制鱼头，把鱼头放在盘子里，加适量的盐、少许料酒、姜片、葱段，用手按摩一下，让调料均匀地裹在鱼头上，然后腌制 10 分钟，这样能去除鱼头的腥味，还能让鱼头稍微入味。
然后准备剁椒，剁椒最好是自己做的，新鲜的红辣椒洗干净，晾干水分，切成碎末，放进盆里，加适量的盐、少许白糖、蒜末、姜末，再淋上适量的白酒，搅拌均匀，然后装进密封的瓶子里，腌制 3 天左右就能吃了；要是没时间自己做，买现成的剁椒也可以，但味道会差一点，买的时候要选那种没有添加剂的，吃着更放心。
开始蒸鱼头了，把腌制好的鱼头拿出来，倒掉里面的汤汁，去掉姜片和葱段，然后把鱼头放在蒸盘里，鱼皮朝下，鱼肉朝上，这样蒸的时候鱼肉更容易熟。然后把剁椒均匀地铺在鱼头上，再淋上一勺食用油，食用油能让剁椒的香味更浓，还能让鱼肉更滋润。
把蒸盘放进提前烧开的蒸笼里，用大火蒸 10 到 12 分钟，具体时间要看鱼头的大小，鱼头大就多蒸两分钟，鱼头小就少蒸两分钟。蒸的时候一定要用大火，这样蒸出来的鱼肉才会鲜嫩，不会老。
蒸好后，不要马上开盖，焖 2 分钟，让鱼头更入味。然后拿出来，撒上葱花和蒜末，再淋上一勺热油，“滋啦” 一声，香味瞬间就弥漫开来，这一步叫 “炝油”，能让剁椒的香味和葱花的香味更好地融合，吃起来更够味。
刚做好的剁椒鱼头，颜色鲜红，剁椒铺在鱼头上，看着就特别有食欲。用筷子夹起一块鱼肉，鱼肉鲜嫩洁白，一点都不柴，放进嘴里，鱼肉的鲜味和剁椒的辣味完美融合，辣劲十足但不烧胃，还带着一丝蒜香，特别开胃。搭配着米饭吃，一口鱼肉一口饭，根本停不下来，就算辣得直吸气，也舍不得放下筷子，这就是剁椒鱼头的魅力。